Geröstete Schwarzwurzeln mit Maronen und Zitronen Tahini Creme

Diese Schwarzwurzeln werden mit Maronen, Topinambur, Schalotten und Zitronensalbei im Ofen geröstet und zusammen mit Äpfeln, Maronen und einer Zitronen Tahini Creme serviert.

Die Süße der Schwarzwurzel passt wunderbar zu den erdigen Topinambur, den ebenfalls süßen und nussigen Maronen und dem ätherisch-würzigen Salbei. Falls Du keine Topinambur findest, kannst du sie auch weglassen und durch entsprechend mehr Schwarzwurzeln oder Sellerieknolle ersetzen.

Schwarzwurzeln sind ein spargelähnliches, sehr delikates Wintergemüse mit einer schwarzen Schale. Daher werden sie auch Winterspargel genannt. Sie ist ebenso gesund wie köstlich! Das zarte Wurzelgemüse ist von Natur aus cholesterin- und fettfrei, natriumarm und eine gute Quelle für Ballaststoffe. Die schwarzen Stangen enthalten die Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Natrium sowie die Vitamine A, B, E und C. Dieses Wurzelgemüse ist besonders für Diabetiker geeignet, da es das Zuckerglykosid Inulin enthält.

Die Schwarzwurzeln sind allerdings etwas mühsam zuzubereiten, weil sie eine sehr harte, schwarze Schale haben, die bei Schälen einen klebrigen Saft absondert. Daher solltest Du zum Schälen Handschuhe verwenden, denn die Schale ist nicht nur klebrig, sondern färbt auch Deine Hände sonst schön schwarz.

Genau wie Artischocken oxidieren die geschälten Wurzeln sehr schnell und werden unschön braun. Daher lege die geschälten Stangen am besten direkt in eine Schüssel mit Zitronenwasser, dann bleiben sie weiß.

Aber unter der schwarzen Schale verbirgt sich ein zarter, delikater Kern, der sich am besten entfaltet, wenn die Wurzel geröstet oder karamellisiert werden.

Schwarzwurzeln lassen sich beliebig kombinieren, mit anderen Wurzelgemüsen oder mit Nüssen und Früchten. Das habe ich auch schon in anderen Varianten mit Schwarzwurzeln probiert:

Für dieses Gericht habe ich mich von einem Rezept von Yotam Ottolenghi inspirieren lassen, habe es aber dann doch noch anders gemacht. Statt Haselnüssen nehme ich Maronen und würze das Gemüse außerdem mit Schalotten, Koriander, Cumin und Muskat. Außerdem nehme ich noch Salzzitrone (optional) und serviere das Gemüse mit einer cremigen Zitronen Tahini Sauce. Dazu mache ich Katoffeln mit Dukkah. Es passt aber auch Reis oder Couscous oder du genießt sie pur.

Das Rezept für die Schwarzwurzeln mit Maronen und Zitronen Tahini Creme

Zutaten für das geröstete Gemüse

550 g Schwarzwurzeln, geschält, abgespült und in 7 cm lange Stücke geschnitten (400 g Nettogewicht)
1 EL Zitronensaft
300 g Topinambur, geschält und in 5 cm lange Stücke geschnitten (250 g Nettogewicht)
2 Schalotten, geschält und geachtelt
1 EL Salzzitrone, fein gehackt (optional)
3 EL Olivenöl
10 (Zitronen-) Salbeiblätter
1 TL Cumin, gemahlen
1/2 TL Koriandern, gemahlen
1/4 TL Muskat
Salz und schwarzer Pfeffer
1 süß-säuerlicher Apfel (z. B. Royal Gala oder Pink Lady), entkernt und in 1 cm breite Spalten geschnitten
50 g gekochte Maronen, alternativ blanchierte Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
eine Handvoll Petersilienblätter, grob gehackt
ein paar Estragonblätter

Zutaten für die Zitronen Tahini Creme

1 ELZitrone
2 EL Tahini
1 TL Ahornsirup (je nachdem wie sauer der Zitrone ist)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
etwas Wasser zum verdünnen

Anleitung für die gerösteten Schwarzwurzeln mit Maronen und Zitronen Tahini Creme

Den Ofen auf 220 C vorheizen.
Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale fein abreiben und zur Seite stellen. Die Zitrone auspressen.
Die Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe!) und die enden abschneiden und die geschälten Stangen sofort in eine Schüsse mit Zitronenwasser (Du kannst hierfür auch einfach die ausgepressten Zitronenschalen ins Wasser legen und die letzten Saftreste so verwerten) einlegen, damit sie nicht oxidieren. Topinambur ebenfalls schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten schälen und achteln.
Schwarzwurzeln in eine Ofenform legen, ggf. halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Topinambur, Schalotten und Salbei dazugeben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Cumin, Koriander und Muskat würzen. Ca. 25-30 Minuten rösten, bis sie weich und goldbraun sind dann abkühlen lassen.
Die Maronen einschneiden und in einer separaten Schale oder einem Blech ebenfalls mit in den Ofen schieben und rösten lassen bis sie gar sind (ca 15-20 Minuten), etwas abkühlen lassen und schälen und grob hacken. Alternativ kannst Du auch vorgekochte Maronen nehmen und sie zusammen mit den Apfelscheiben ca. 10-15 Minuten in den Ofen geben.
Den Apfel halbieren, entkernen und in seinen schneiden und nach ca. 10-15 Minuten zum Gemüse geben.
In der Zwischenzeit den Zitronensaft zusammen mit der Tahini, Sirup, Salz und Pfeffer verquirlen und mit Wasser verdünnen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Gemüse aus dem Ofen holen und mit der Zitronen Tahini Creme servieren.