Zucchini Nudeln mit Artischoken Pesto

Die Zucchini Nudeln mit Artischoken Pesto sind ist ein einfaches, leichtes und schmackhaftes Gemüsegericht das eine leichte und gesunde Hauptmahlzeit ergibt.

Die Zucchini Pasta sind mit Hilfe eines Spiralschneiders blitzschnell zubereitet. 

Natürlich lässt sich das gleiche Gericht auch mit Nudeln zubereiten, aber diese leichtere, glutenfreie und low carb Version ist einen Versuch wert. 

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Die Menge für das Artischoken Pesto mit Walnüssen ist mehr, als für dieses Rezept benötigt wird (ergibt etwa die doppelte Menge = ca. 4 Portionen).

Das Rezept für die Artischocken-Pesto-Zucchini-Nudeln 

Zutaten für die Zucchini Nudeln 

• 2 große Zucchini(s) mit Schale, spiralisiert
• 2 Schalotten 
• 8 schwarze Oliven, entsteint 
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer 

Zutaten für das Artischocken-Walnuss Pesto

• 1 Glas marinierte Artischocken
• 60 ml Olivenöl extra
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1-2 EL Zitronensaft 
• 60 g Walnüsse, geröstetet
• getrocknete rote Paprikaflocken
• Frische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• optional: veganen Parmesankäse

Anleitung für die Zucchini Nudeln mit Artischoken Pesto 

1. Zwiebeln schälen und fein hacken. Oliven entkernen und grob hacken. 
2. Zucchini zu Nudeln spiralisieren und vorsichtig mit einem Papiertuch trocken tupfen. Die Zucchini Nudeln mit Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl vermischen und beiseite stellen. 
3. Alle Zutaten für das Artischoken Pesto in einem Mixer zu einem homogenen Pesto verarbeiten. 
4. In einem Topf auf dem Herd eine kleine Menge Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Zucchini dazugeben und 2-3 Minuten unter Rühren garen. 
5. Die Pestosauce (ca. 1 EL pro Portion) und die Oliven hinzugeben und vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist und gleichmäßig erhitzt ist. Vom Herd nehmen.
6. Die Zucchini Pasta mit einer Zange auf Tellern verteilen. Optional mit (veganem) Parmesan und frischen Kräutern bestreuen.