Erbsen Pasta Salat mit Edamame, Apfel und Minze Pesto

Der Erbsen Pasta Salat besteht aus glutenfreien Erbsen Penne mit Edamame und Apfel. Dazu passt das Dressing aus Minze Pesto.

Erbsen und Minze sind immer eine perfekte Kombination. In diesem High Protein Nudelsalat kombiniere ich grüne Erbsenmehl Penne mit einem Dressing aus Minze Pesto. Dazu gesellen sich grüne Edamame Bohnen und frischer Apfel.

Der Salat ist einfach und schnell zubereitet, proteinreich und hält lange satt. Er ist optimal für die Mittagspause.

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Das Rezept für die Erbsen Pasta mit Edamame und Minze Pesto

Zutaten für das Minze Pesto

• ein Bund frische Minze
• 60 g Pinienkerne, geröstet
• 4-5 EL Olivenöl
• 1 EL Orangen- oder Zitronensaft und Zesten (optional)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zutaten für die Erbsenpasta mit Edamame

• 500 g Erbsen Pasta, z. B. Penne
• 1-2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• 150 g Edamame (gekocht)
• 1 Apfel, in feine Scheiben geschnitten
• eine Handvoll frische Minze, gehackt

Zubereitung der Erbsen Pasta mit Edamame und Minze Pest

1. Die Erbsen Penne nach Packungsanleitung kochen und dann abtropfen und abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit das Pesto vorbereiten. Dafür alle Zutaten in einem Mixer oder Foodprozessor zu einer homogenen Paste verarbeiten und mit Olivenöl verdünnen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Den Apfel halbieren, entkernen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Edamame abtropfen lassen.
4. Alle Zutaten für den Salat in einer Salatschüssel vermischen und das Pesto unterheben. Eventuell etwas noch etwas Balsamico Bianco oder Apfelessig dazugeben. Fertig
5. Guten Appetit!