Salzzitronen

Salzzitronen selbst gemacht

Salzzitronen sind in Salzlake eingelegte Zitronen und sind eine marokkanische Spezialität. Sie gehören zu den Grundlagen für Rezepte aus der nordafrikanischen und orientalischen Küche.

Salzzitronen
Eingelegt Salzzitronen

Eingelegte Salzzitronen

Die marokkanischen Salzzitronen sind eine beliebte Zutat zur Aromatisierung von Tajine-Gerichten, Couscous oder Salaten. Sie sind aber auch toll als Zwischenstück zur Aromatisierung von Gemüse- oder Fleischspießen. Die Zitronen können mit Schale gegessen werden und bringen sowohl Säure als auch angenehme Bitterstoffe in das Gericht. Durch die lange Lagerung in Salz und Öl sind die Zitronen nicht so sauer wie das rohe Original. Auch die Schale wird weich und weniger bitter – ähnlich wie bei Orangen- oder Zitronenmarmelade – und die Einlege-Flüssigkeit erhält eine gallertartige Konsistenz.

Salzzitronen gibt es inzwischen auch bei uns in orientalischen Supermärkten, aber man kann sie auch sehr einfach selbst zubereiten. Wichtig ist nur, dass du dafür ungespritzte Bio-Zitronen verwendest, da sie, wie gesagt, mit Schale verspeist werden.

Die Vorbereitung

Die Zitronen werden zunächst heiß abgewaschen und trockengerieben. In einigen Rezepten werden die Zitronen auch vorab mit kochendem Wasser übergossen und 3-4 Tage gewässert. Anschließend wird ca. ein Drittel der Zitronen ausgepresst und die restlichen Zitronen jeweils einmal längs und einmal quer eingeschnitten und dabei je nach Variante nur eingeschnitten, so dass das Fruchtfleisch als Ganzes zusammenhängen bleibt, oder geviertelt. Ich habe sie geviertelt, aber in einigen Rezepten Je nach Rezeptvariante lässt man die Frucht auch ganz.

Ich persönlich finde die Zitronen in der geviertelten Form später besser zu entnehmen und zu verarbeiten sind, aber das ist Geschmacksache. Wichtig ist der nächste Schritt: die Zugabe von Salz, das möglichst alle Schnittflächen bedecken sollte. Dazu verwendest Du am besten Meersalz und nimmst ca. 1 EL Salz pro Zitrone.

Wenn Du Zitronen ganz lässt, kann Du die Frucht in der Mitte einfach mit Salz auffüllen. Anschließend werden die Zitronen in ein sterilisiertes, verschließbares Gefäß mit Schraubverschluss gefüllt. Wenn Du die Zitronen viertelst, dann fülle sie direkt in ein Gefäß und geben das Salz darüber, so dass die Schnittflächen alle in Berührung mit dem Salz kommen.

Anschließend das Gefäß mit dem Zitronensaft und kochenden Wasser auffüllen. Optional kannst du auch noch weitere Gewürze hinzugeben, z.B. Lorbeerblätter, Zimt, Pimentkörner, Nelken, Koriandersamen oder Pfefferkörner. Ich habe sie beim ersten Mal pur gemacht und beim zweiten Mal mit Lorbeerblättern , Piment, Koriander und Nelken. Beides ist sehr lecker.

Die Reifung

Die Zitronen müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und 5-7 Tage ziehen, wobei das Glas immer wieder durchgeschüttelt wird. Anschließend das Olivenöl dazugeben und für das beste Aroma nochmal 4-6 Wochen an eine dunklen und kühlen Ort ziehen lassen. Achte immer darauf, dass die Zitronen komplett von Flüssigkeit bedeckt sind, sonst können sie schimmeln.

Anschließend kannst du sie im Kühlschrank aufbewahren und nach Belieben entnehmen. Achte auch hier immer darauf, dass die Zitronen mit Flüssigkeit bedeckt sind und geben ggf. noch etwas Öl nach. Nicht nur die Zitronen, sondern auch die Zitronen-Salz-Öl-Lake, die durch den Reifeprozess in eine dickflüssige, gallertartige Konsistenz gewandelt wurde, kannst du zur Aromatisierung Deiner Gerichte, für Saucen oder Dips verwenden.

Die Verwendung

Rezepte mit eingelegten Salzzitronen

gebratener Spargel mit Salzzitronen, Knoblauch und Rosmarin
Gebratener Spargel mit Salzzitronen, Knoblauch und Rosmarin

Das Rezept für die Salzzitronen

Salzzitronen
Salzzitronen

Zutaten für die eingelegten Salzzitronen

(für ein großes Glas mit 10 eingelegten Zitronen)

  • 10 Bio-Zitronen, davon werden 7 eingelegt und 3 ausgepresst.
  • 6-7 EL grobes Meersalz
  • ca. 70-100 ml Olivenöl
  • kochendes Wasser

Zubereitung der Salzzitronen

  1. Die 10 Zitronen heiß abspülen und trockenreiben. 3 Zitronen auspressen. Von den übrigen 7 Zitronen die oberen und unteren Stücke abschneiden und unschöne Schalenflecken entfernen. Dann einmal längs und quer einschneiden oder vierteln oder achteln.
  2. Die Zitronen zusammen mit jeweils einen Esslöffel Salz in ein sauberes, ausgekochtes Einmachglas geben.
  3. Den ausgepressten Zitronensaft dazugeben. Mit kochendem Wasser übergießen, so dass die Zitronen mit Wasser bedeckt sind.
  4. Die Zitronen etwa 5-7 Tage ziehen lassen, dabei das Glas immer leicht durchschütteln.
  5. Nach den 5-7 Tagen das Olivenöl hinzufügen, so dass alles komplett bedeckt ist.  
  6. Die Zitronen nochmal 4-6 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen. Anschließend kannst du sie am besten im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten mehrere Monate, ich habe sie auch nach Jahren noch verwendet.
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Salzzitronen selbst gemacht
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gartenkuss
Dezember 12, 2015 18:22

Ich sage nur: „Lecker !“

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[…] 2 Salzzitronen […]

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[…] EL Salzzitronen, fein gehackt, ca. 1/2 […]

trackback

[…] Knoblauch und Zwiebeln, Chili und einer kleingeschnittenen Zitronen (Ich habe dafür eine meiner Salzzitronen genommen) in etwas Olivenöl rösten, bis der Spargel gar, aber noch bissfest […]