Gundermann Pesto mit gerösteten Haselnüssen

Mit diesem einfachen Rezept für Gundermann-Haselnuss-Pesto holst du dir eine gesunde Wildkräuter-Delikatesse in deine Küche.

Es gibt Momente, in denen ich beim Spazierengehen plötzlich anhalten muss, weil mein Blick auf etwas fällt, das bei genauerem Hinsehen eine kulinarische Offenbarung ist. Genau so erging es mir mit Gundermann, dieser bescheidenen Wildpflanze, die unsere Wiesen und Waldränder bereichert und in meiner Küche inzwischen unverzichtbar geworden ist.

Was ist Gundermann und wie erkennt man ihn?

Gundermann (Glechoma hederacea), auch als Gundelrebe oder Erdefeu bekannt, ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Er kriecht bodennah und bildet dabei charakteristische Ausläufer. Man erkennt ihn an:

Seinen herzförmigen, am Rand gekerbten Blättern
Den typischen viereckigen Stängeln
Den blauvioletten, lippenförmigen Blüten (erscheinen von April bis Juni)
Seinem intensiven, aromatischen Duft beim Zerreiben der Blätter

Am besten sammelt man die jungen Blätter im Frühjahr bis zur Blütezeit, wenn ihr Aroma am intensivsten und die Blätter noch zart sind.

Wie schmeckt Gundermann?

Der Geschmack von Gundermann ist faszinierend vielschichtig:

Leicht bitter und würzig
Mit einer angenehmen minzig-aromatischen Note
Einem Hauch von Süße im Nachgeschmack
Etwas harzig-herbes Aroma

Diese Komplexität macht Gundermann zu einer spannenden Zutat, die besonders gut mit nussigen und cremigen Komponenten harmoniert.

Warum ist Gundermann so gesund?

Diese unscheinbare Pflanze hat es in sich! Schon unsere Vorfahren schätzten Gundermann als Heilpflanze. Er enthält:

Ätherische Öle mit antibakteriellen Eigenschaften
Bitterstoffe, die die Verdauung anregen
Gerbstoffe mit entzündungshemmender Wirkung
Viel Vitamin C und Mineralstoffe
Flavonoide, die als Antioxidantien wirken

In der Volksmedizin wurde Gundermann traditionell bei Erkältungen, Husten und zur Blutreinigung eingesetzt.

Mein Lieblingsrezept: Gundermann-Haselnuss-Pesto

Gundermann-Pesto mit gerösteten Haselnüssen – Wildkräuterküche mit Charakter

Das folgende Rezept ist meine absolute Lieblingsart, Gundermann zu verarbeiten. Die nussigen Haselnüsse ergänzen das würzig-herbe Aroma perfekt, und das Pesto verleiht Pasta, Brot oder gegrilltem Gemüse eine einzigartige Note.

Gundermann-Haselnuss-Pesto

Zutaten

50 g junge Gundermannblätter (ca. 2 Handvoll)
40 g Haselnüsse
50-80 ml Haselnussöl oder Olivenöl
1 EL frischer Zitronensaft
Optional: 1-2 (geröstete) Knoblauchzehen
Optional: 30 g geriebener Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) oder Nährhefe
1 Prise Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Haselnüsse rösten: Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 5-7 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Dabei gelegentlich schwenken, damit sie nicht anbrennen. Die Nüsse etwas abkühlen lassen.
Gundermann vorbereiten: Die Gundermannblätter sorgfältig waschen und in kaltem Wasser ein paar Minuten einweichen, um Sand und kleine Insekten zu entfernen. Danach gut abtrocknen, größere Stängel entfernen und die Blätter grob hacken.
Knoblauch rösten: Die ungeschälten Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne wie die Haselnüsse für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie weich werden. Abkühlen lassen, schälen und grob hacken.
Pesto zubereiten: In einem Mörser oder Mixer zuerst die Haselnüsse grob zerstoßen. Danach den Knoblauch, die Gundermannblätter und den geriebenen Käse hinzufügen und weiter zerkleinern. Nach und nach das Öl einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Abschmecken: Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mehr Öl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Aufbewahren: Das fertige Pesto in ein sterilisiertes Glas füllen und mit einer dünnen Schicht Öl bedecken. Im Kühlschrank hält es sich etwa eine Woche.

Serviervorschläge

Zu frischer Pasta servieren
Auf geröstetem Sauerteigbrot mit einer Scheibe Ziegenkäse
Als Dip für gegrilltes Gemüse
Als aromatische Basis für Frühlingssalate

Tipp: Für eine vegane Variante den Käse weglassen und stattdessen einen Esslöffel Hefeflocken und ein paar zusätzliche Haselnüsse verwenden.

Gundermann Pesto mit gerösteten Haselnüssen

Weitere Verwendungsmöglichkeiten für Gundermann

Neben dem Pesto gibt es viele weitere Möglichkeiten, Gundermann in der Küche zu verwenden:

Kräutertee: Einige frische oder getrocknete Blätter mit heißem Wasser übergießen und 5-10 Minuten ziehen lassen.
Wildkräutersalat: Junge Blätter mit anderen Frühlingskräutern wie Gänseblümchen, Löwenzahn und Giersch kombinieren.
Kräuterbutter: Fein gehackte Blätter mit Butter und etwas Zitronenschale vermischen.
Suppen und Eintöpfe: Kurz vor dem Servieren einige frische Blätter als aromatisches Topping hinzufügen.
Frischkäse-Aufstrich: Mit fein gehacktem Gundermann, Schnittlauch und einer Prise Zitronenzeste verfeinern.

Sammeltipps

Ein paar wichtige Hinweise zum Sammeln von Gundermann:

Sammle nur an sauberen Orten, fernab von Straßen und gedüngten Flächen
Nimm immer nur einzelne Blätter und lasse die Pflanze weiterwachsen
Verwechsle Gundermann nicht mit der giftigen Glechoma-Art oder der Ackerwinde
Wenn du dir unsicher bist, konsultiere ein gutes Wildkräuterbuch oder eine Pflanzen-Identifikations-App

Gundermann ist für mich eine wunderbare Erinnerung daran, dass oft das Unscheinbare direkt vor unserer Haustür eine Quelle von Geschmack, Gesundheit und kulinarischer Inspiration sein kann. Ich hoffe, mein Beitrag macht auch euch neugierig auf dieses bescheidene Wildkraut!

Habt ihr schon Erfahrungen mit Gundermann gemacht? Ich freue mich auf eure Kommentare!