Gefüllte Auberginen mit Paprika und Bohnen

Die gefüllten Auberginen mit Paprika und Bohnen sind ein leckeres, veganes Gemüsegericht aus der mediterranen Küche.

Das Rezept ist beliebig variabel. Du kannst für die Füllung auch beliebige andere Kombinationen von Gemüse und Hülsenfrüchten nehmen oder Bulgur, Hirse oder Couscous

Das Rezept für die gefüllten Auberginen mit Paprika und Bohnen

Zutaten für die Gefüllte Auberginen mit Paprika und Bohnen

• 2 Auberginen
• 1 Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 1 rote und eine gelbe Paprikaschote
• 1-2 EL Tomatenmark
• 3-4 getrocknete Tomaten
• 400 g rote oder weiße Bohnen aus der Dose
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• eine Prise Isot oder Chiliflocken
• 1/2 TL Cumin
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• geriebener (veganer) Käse

Anleitung für die gefüllten Auberginen mit Paprika und Bohnen

1. Die Aubergine waschen und der Länge nach halbieren.
2. Mit einem Messer das Fleisch der Aubergine kreuzweise einschneiden und mit etwas Salz und Öl beträufeln.
3. In einem auf 200° vorgeheizten Ofen die Aubergine 25 Minuten lang backen.
4. In der Zwischenzeit den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl glasig dünsten.
5. Karotte, Tomaten und Paprikaschoten kleinschneiden und dazugeben und bissfest dünsten.
6. Wenn die Aubergine gar ist, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, ohne die Haut zu verletzen.
7. Das Auberginenfleisch kleinschneiden und mit den übrigen Zutaten vermischen, nach Geschmack würzen und abschmecken.
8. Die Auberginenschale mit der Mischung füllen, etwas gerieben Käse oder Fetakäse darüber streuen und 15 Minuten bei 200 ° im Ofen backen.