Zucchini Salat mit Tomaten, Oliven und Pesto

Der Zucchini Salat mit Tomaten, Oliven und Pesto ist ein leichter, aromatischer mediterraner Sommersalat. 

Der Zucchini Salat ist sehr einfach und schnell zuzubereiten, mit getrockneten Tomaten und schwarzen Kalamata Oliven, Frühlingszwiebeln, Pinienkernen und Kräutern. Optional könnt ihr auch noch Feta oder veganen Fetakäse dazugeben und fertig ist der Sommersalat. Der Salat schmeckt auch gut, wenn er etwas gezogen ist. Daher eignet sich dieser Salat auch als Bürosalat oder Partysalat.

Zucchini Salat mit Tomaten, Oliven und Pesto

Zutaten für den Zucchini Salat mit Tomaten, Oliven und Pesto

• 2-3 Zucchini
• 1 kleines Glas getrocknete Tomaten in Öl
• 1 Glas schwarze Kalamata Oliven
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Pinienkerne
• 100 g Ziegenfeta (optional) oder veganer Mandelfeta oder Cashew Ziegenrolle
• 2-3 EL Pesto nach Wahl (ich nehme hierfür mein Bärlauch Pesto mit Mandeln und Orangenzesten)
• 2-3 EL Olivenöl
• 1-2 EL Zitronensaft oder Balsamico Bianco
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Kräuter nach Geschmack
• Zitronenzesten für die Deko

Zubereitung des Zucchini Salat mit Tomaten, Oliven und Pesto

1. Zucchini mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und in eine Salatschüssel geben und mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und etwas Pfeffer und Salz beträufeln und ein paar Minuten marinieren.
2. Tomaten und Oliven abgießen. Tomaten fein hacken, Oliven halbieren, hacken oder ganz lassen. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Kräuter fein hacken. Feta zerbröseln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten.
3. Alle Zutaten für den Salat in die Salatschüssel geben und vermischen.
4. Das Pesto mit dem restlichen Olivenöl und Zitronensaft oder Balsamico vermischen und über den Salat geben.
5. Den Salat mit dem Pesto Dressing gut vermischen und etwas ziehen lassen.

Fertig! Guten Appetit!