Schneller, veganer Zucchinisalat mit Pflaumen und geröstetem Mandel-Crunch – in 15 Min. fertig, perfekt für Picknick oder Sommerbrunch! (English Version below)

Frisch, fruchtig und voller Kräuteraromen – dieser feine Zucchinisalat mit goldgelben Pflaumen, cremigem veganem Käse und einem rauchigen Mandel-Crunch bringt den Sommer direkt auf den Teller. In nur 15 Minuten zubereitet, ist er die perfekte Kombination aus süß, würzig, knackig und cremig. Mit kreativen Zutaten wie Zitronenmelisse und gerösteten Paprika-Mandeln wird aus einem einfachen Salat ein echtes Highlight für Picknicks, Brunches oder leichte Garten-Lunches.

Darum wirst du diesen Zucchinisalat lieben

• Ganz ohne Kochen (außer du röstest die Mandeln – und das solltest du!)
• Sommerlich frisch: mit saftigen Pflaumen, aromatischen Kräutern und cremigem veganen Käse
• Natürlich vegan und glutenfrei
• In nur 15 Minuten zubereitet
• Optisch ein Hingucker, geschmacklich ein Erlebnis

rezept für den Zucchinisalat mit Pflaumen & Mandel-Crunch

zutaten Für den Salat:

• 2 mittelgroße Zucchini, mit einem Sparschäler in feine Streifen oder Scheiben gehobelt
• 2 Pflaumen, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
• Eine Handvoll glatte Petersilie und frische Minze, grob gehackt
• 2 TL frische Thymianblättchen
• 1 EL Zitronenmelisse, fein geschnitten (optional, aber empfehlenswert)
• ½ TL gemahlene Chiliflocken (nach Geschmack dosieren)
• 60 g weicher (veganer) Käse (z. B. veganer Feta oder Kräuter-Frischkäse)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für das Dressing:

• 2 EL Champagneressig
• 2 EL natives Olivenöl extra

Für den gerösteten Mandel-Crunch:

• 3 EL Mandeln, grob gehackt
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Salz

Optional, aber sehr empfehlenswert: Paprika-Mandel-Crunch

Dieser knusprige Mandel-Crunch mit geräuchertem Paprikapulver bringt eine warme, herzhafte Note, die perfekt mit den süß-säuerlichen Pflaumen und dem cremigen Käse harmoniert.

So geht’s:

1. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen.
2. Die gehackten Mandeln 2–3 Minuten anrösten, dabei ständig rühren.
3. Geräuchertes Paprikapulver und eine Prise Salz zugeben, weitere 30 Sekunden rösten.
4. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zubereitung

1. Zucchini vorbereiten: Die Zucchinistreifen in eine große Schüssel geben, leicht salzen und 5 Minuten ziehen lassen, damit sie weicher werden.
2. Aromen hinzufügen: Pflaumenscheiben, Schalotte, Petersilie, Minze, Thymian und Zitronenmelisse (falls verwendet) dazugeben. Mit Chili bestreuen.
3. Dressing anrühren: Champagneressig mit Olivenöl verrühren und über den Salat geben. Alles vorsichtig vermengen.
4. Anrichten & verfeinern: Den Salat auf einer Platte anrichten. Den veganen Käse darüber bröseln und mit dem Paprika-Mandel-Crunch bestreuen. Nach Belieben mit schwarzem Pfeffer und frischen Kräutern abrunden.

Kreative Variationen

• Frucht tauschen: Statt Pflaumen passen auch Nektarinen oder frische Kirschen.
• Sättigung erhöhen: Mit gekochtem Quinoa oder Dinkel verfeinern.
• Kräuter variieren: Auch Basilikum, Estragon oder Zitronenbasilikum harmonieren perfekt.
• Zitrusnote verstärken: Etwas Zitronenabrieb ins Dressing geben.

Serviertipps

Am besten schmeckt dieser Salat frisch, aber du kannst die Komponenten gut vorbereiten

• Zucchini schälen, salzen und im Kühlschrank lagern
• Mandeln rösten und luftdicht aufbewahren
• Dressing im Voraus zubereiten und vor dem Servieren nochmals aufschütteln

Dazu passt: frisches Baguette oder geröstetes Sauerteigbrot – ideal als leichte Hauptspeise oder sommerliche Vorspeise.

Fazit

Dieser Zucchinisalat ist ein echtes Spiel der Gegensätze – zart und knackig, süß und würzig, cremig und frisch. Durch Zutaten wie Zitronenmelisse und geröstete Mandeln wird er zum raffinierten Genuss – ganz ohne Aufwand. Perfekt für alle, die kreative Sommerküche lieben.

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English version

Zucchini Salad with Plums, Herbs & Smoky Almond Crunch

Fresh, juicy, and bursting with herbs — this shaved zucchini salad with golden plums, soft vegan cheese, and a smoky almond crunch is everything I want in a summer dish. It’s light yet complex, easy to prepare, and full of surprising textures and flavors. And with a few creative upgrades — like lemon balm for a citrusy lift and smoked paprika-roasted almonds — this simple salad becomes a real showstopper for your next picnic, brunch, or garden lunch.

Why You’ll Love This Salad

• No cooking required (unless you toast the almonds — and trust me, it’s worth it)
• Packed with summer flavor: juicy plums, fragrant herbs, and creamy vegan cheese
• Naturally vegan and gluten-free
• Ready in 15 minutes
• Beautiful enough to impress guests, easy enough for weekday lunch

Recipe for Zucchini Salad with Plums & Smoky Almond Crunch

🌿 Ingredients For the salad:

• 2 medium zucchinis, shaved into ribbons or slices
• 2 plums, thinly sliced
• 1 small shallot, thinly sliced
• ⅓ cup flat-leaf parsley and mint, roughly chopped
• 2 tsp fresh thyme leaves
• 1 tbsp fresh lemon balm leaves, thinly sliced (optional but recommended)
• ½ tsp dried ground chili (adjust to taste)
• 2 oz soft vegan cheese (vegan feta or a mild herbed cheese works well)
• Sea salt and freshly ground black pepper, to taste

For the dressing:

• 2 tbsp champagne vinegar
• 2 tbsp extra-virgin olive oil

For the smoky almond crunch:

• 3 tbsp almonds, roughly chopped
• ½ tsp smoked paprika
• Pinch of salt

Optional but Highly Recommended: Smoky Almond Crunch

Toasting the almonds with smoked paprika adds a savory, warm flavor that balances the juicy sweetness of the plums and the creaminess of the cheese.

1. Heat a dry skillet over medium heat.
2. Add chopped almonds and toast for 2–3 minutes, stirring frequently.
3. Sprinkle with smoked paprika and a pinch of salt. Toast for another 30 seconds, then remove from heat and let cool.

Instructions for Zucchini Salad with Plums & Smoky Almond Crunch

1. Prep the zucchini: Use a vegetable peeler or mandoline to shave the zucchinis into thin ribbons or slices. Place them in a large bowl and season lightly with salt. Let sit for 5 minutes to soften slightly.
2. Add the flavor layers: Add the sliced plums, shallot, parsley, thyme, and lemon balm (if using). Sprinkle with the dried chili.
3. Dress the salad: Whisk together the champagne vinegar and olive oil. Pour over the salad and toss gently to coat everything evenly.
4. Assemble and finish: Arrange on a serving plate. Crumble the soft vegan cheese over the top and scatter with the smoky almond crunch. Finish with freshly ground black pepper and a few extra herbs if you like.

Creative Variations

• Switch the fruit: Try sliced nectarines or cherries instead of plums.
• Add grains: Toss with cooked quinoa or farro for a more filling salad.
• Try different herbs: Mint, basil, or tarragon also pair beautifully here.
• Zest it up: Add a little lemon zest to the dressing for extra brightness.

Serving Tips

This salad is best served fresh, but you can prep the components ahead of time:

• Shave and salt the zucchini, then keep chilled.
• Toast the almonds and store them in an airtight container.
• Make the dressing in advance and give it a quick shake before using.

Serve it as a starter, side dish, or light main. Add crusty bread or grilled sourdough on the side for a satisfying summer lunch.

Final Thoughts

This salad is a celebration of contrasts — soft and crunchy, sweet and tangy, herbal and spicy. The addition of lemon balm and smoky almonds makes it feel elevated without being fussy. It’s proof that with just a few simple ingredients and a creative twist, you can turn a classic summer combo into something memorable.

Let me know if you try it — and what variation you love most!